医学教育つれづれ

医学教育に関する論文のPOINTを書き出した備忘録的なブログです。

医療系学生を対象とした料理教育プログラムの効果について

Increasing nutrition knowledge and culinary skills in interprofessional healthcare students: an active learning pilot study.

Noerper, T., Lowery, A., Wright, G. et al. 

BMC Med Educ 25, 777 (2025). https://doi.org/10.1186/s12909-025-07247-y

bmcmededuc.biomedcentral.com

 

研究背景

慢性疾患の社会的負担

  • アメリカでは成人の3人に1人が複数の慢性疾患を患っている
  • 糖尿病、高血圧、冠動脈疾患、喘息などが主要な慢性疾患
  • 慢性疾患ごとに医療費が増加する傾向

低所得層の食糧不安

  • 食糧不安: 十分な食料を得ることが困難または不確実な状況
  • 2022年時点で米国世帯の12.8%(1,700万世帯)が食糧不安
  • 2021年の10.2%から統計的有意に増加

SNAP(補助栄養支援プログラム)の課題

  • 2020年に月平均4,150万人が利用(全米人口の約12.5%)
  • 参加者の88%が健康的な食事摂取に困難を抱えている
  • 61%が「健康的な食品のコスト」を障壁として挙げている
  • 健康的な食品に関する知識不足と調理技術不足も大きな障壁

研究方法

研究デザイン

  • 準実験的パイロット研究(2ヶ月フォローアップ付き)
  • 大学の機関審査委員会(IRB)承認済み
  • **社会認知理論(SCT)**に基づく教育設計

参加者募集と選定

  • 対象: 医療系学部間教育(IPE)学生381名
  • 実際の参加者: 14名(回答率3.7%)
  • 平均年齢: 25.71歳(20-42歳)

参加者の詳細な属性

性別:

  • 男性: 5名(36%)
  • 女性: 9名(64%)

人種・民族:

  • 白人: 6名(43%)
  • アジア・インド系: 3名(21%)
  • ヒスパニック系: 3名(21%)
  • 黒人: 2名(14%)

婚姻状況:

  • 未婚: 11名(79%)
  • 既婚: 3名(21%)

調査票の開発と妥当性検証

  • Wood and colleagues(2021)の先行研究を基に改良
  • 栄養知識セクションを10問に拡張
  • 表面妥当性: 100%(専門家8名全員が同意)
  • 内容妥当性比率(CVR): 0.67(基準値0.99未満のため内容妥当性不十分)

教育プログラムの設計

理論的基盤:社会認知理論(SCT)

  • 社会的モデリング: 指導者による実演
  • 言語的説得: 励ましと肯定的フィードバック
  • 観察学習: 他の参加者からの学習
  • 強化: 成功体験の積み重ね
  • 段階的目標達成: 小さな成功の積み重ね

週別プログラム構成

第1週:基本栄養・食品安全

  • 包丁技術: 切る、さいの目切り
  • 調理法: 茹でる、焼く(ブロイル)
  • 栄養トピック: 基本栄養、マクロ栄養素、レシピ構造、食品安全
  • メニュー: イタリア風ターキーミートボール、パスタ、ローストブロッコリー

第2週:肥満・適正量

  • 包丁技術: 皮むき、みじん切り
  • 調理法: 炒める(ソテー)、煮込む(シマー)
  • 栄養トピック: 肥満、適切な分量、賢い代替案
  • メニュー: 冬の収穫サラダと全粒粉パン

第3週:糖尿病・炭水化物

  • 包丁技術: 芯取り、スライス
  • 調理法: 焼き色をつける(ブラウニング)、ロースト
  • 栄養トピック: 糖尿病、炭水化物の理解、健康的な澱粉
  • メニュー: フィエスビーフブリート丼とサルサベルデ

第4週:心血管疾患・調味料

  • 包丁技術: みじん切り(ミンシング)
  • 調理法: 蒸す、焼く(ベーキング)
  • 栄養トピック: 心血管疾患、ハーブとスパイスでの調味
  • メニュー: ベイクドペストサーモンとトマト、蒸しブロッコリー

セッション構造(各回2時間)

  1. 栄養教育(15-20分):週のトピックについての講義
  2. 料理技術実演(15分):必要な技術の実演と完成品の提示
  3. 実習(残り時間):2人1組での料理実習
  4. 試食:完成した料理の試食と評価

予算管理

  • 総費用: 約421ドル(2022年時点)
  • 1人当たり1食: 5ドル以下
  • 栄養学部の資金で賄い、学生は無料参加

測定項目

1. 態度測定(6項目)

各項目を0(全く同意しない)〜10(完全に同意する)で評価:

  • 医学知識の十分さ
  • 栄養知識の十分さ
  • 料理理論知識の十分さ
  • 料理技術・スキルの十分さ
  • 動機レベル
  • 健康のための知識・スキルの十分さ

2. 行動測定(7項目)

週あたりの頻度(0〜10回以上)で評価:

  • レストランでの食事回数
  • 既製品の食事回数(レストラン以外)
  • 自宅での朝食回数
  • 自宅での昼食回数
  • 自宅での夕食回数
  • 自宅で作った残り物の食事回数
  • 自宅で食べたいが既製品を食べる回数

3. カウンセリング能力(6項目)

患者の健康的ライフスタイルカウンセリングについて0〜10で評価:

  • 医学知識での指導能力
  • 栄養知識での指導能力
  • 料理知識での指導能力
  • 患者指導への準備状況
  • 患者指導への動機
  • 患者指導への興奮・意欲

4. 料理知識・技術(10問)

選択式・マッチング問題で基本的な料理知識と技術を評価

5. 栄養知識(10問)

選択式問題で基本的な栄養学知識を評価

統計解析

使用ソフトウェア

IBM SPSS® Statistics for Windows (Version 28.0)

分析手法

  • 記述統計: 平均値、標準偏差
  • 対応のあるt検定: 3つの測定時点間の比較
    • 実習前 vs 実習後
    • 実習前 vs 2ヶ月後
    • 実習後 vs 2ヶ月後
  • 有意水準: p≤0.05
  • 欠損値処理: ペアワイズ削除法

結果分析

ベースライン(実習前)の特徴

態度面での最低スコア:

  • 医学知識: 平均6.07(SD=2.62)
  • 料理知識: 平均6.07(SD=2.59)

態度面での最高スコア:

  • 料理知識・技術が健康に与える正の影響への認識: 平均8.14(SD=1.99)

カウンセリング能力(ベースライン):

  • 動機: 平均9.14(SD=1.10)- 高水準
  • 興奮・意欲: 平均9.36(SD=0.93)- 高水準
  • 料理知識での指導: 平均5.64(SD=7.34)- 最低水準(※標準偏差が異常に大きい)

知識・技術(ベースライン):

  • 料理知識: 平均8.07(SD=0.78)- 既に高水準
  • 栄養知識: 平均7.00(SD=1.04)

実習前→実習後の変化(統計的有意差あり)

態度の改善:

  • 医学知識: +2.64ポイント [95% CI: 0.56-4.70, p=0.01]
  • 栄養知識: +2.64ポイント [95% CI: 0.66-4.61, p=0.01]
  • 料理知識: +3.00ポイント [95% CI: 1.27-4.73, p=0.00]
  • 料理技術: +3.00ポイント [95% CI: 1.25-4.75, p=0.00]
  • 動機: +1.45ポイント [95% CI: 0.13-2.78, p=0.02]

カウンセリング能力の改善:

  • 医学知識での指導: +2.00ポイント [95% CI: 0.47-3.53, p=0.01]
  • 栄養知識での指導: +3.36ポイント [95% CI: 1.50-5.22, p=0.00]
  • 料理知識での指導: +3.18ポイント [95% CI: 1.10-5.26, p=0.00]
  • 指導への準備: +1.82ポイント [95% CI: 0.70-2.94, p=0.00]

行動変化:

  • 残り物摂取の減少: -1.55回/週 [95% CI: -3.09-0.00, p=0.03]

実習前→2ヶ月後の持続効果

態度の持続的改善(すべて統計的有意差あり):

  • 医学知識: +2.23ポイント [95% CI: 1.15-3.31, p=0.00]
  • 栄養知識: +2.23ポイント [95% CI: 0.81-3.65, p=0.00]
  • 料理知識: +1.92ポイント [95% CI: 0.54-3.31, p=0.01]
  • 料理技術: +2.15ポイント [95% CI: 0.88-3.43, p=0.00]
  • 動機: +0.92ポイント [95% CI: 0.02-1.83, p=0.02]

カウンセリング能力の持続的改善:

  • 医学知識での指導: +1.46ポイント [95% CI: 0.66-2.27, p=0.00]
  • 栄養知識での指導: +2.62ポイント [95% CI: 1.30-3.93, p=0.00]
  • 料理知識での指導: +2.85ポイント [95% CI: 1.64-4.05, p=0.00]
  • 指導への準備: +1.69ポイント [95% CI: 0.64-2.75, p=0.00]

料理・栄養知識スコアの詳細分析

90%信頼区間での再分析(より緩い基準):

  • 料理知識:
    • 実習前→実習後: +0.71ポイント [90% CI: 0.08-1.33, p=0.03] ※有意
    • 実習前→2ヶ月後: +0.35ポイント [90% CI: -0.15-0.84, p=0.12] ※非有意
    • 実習後→2ヶ月後: -0.23ポイント [90% CI: -0.82-0.37, p=0.75] ※非有意
  • 栄養知識:
    • すべての時点間で統計的有意差なし

食行動の詳細変化

自宅での食事頻度(週平均回数):

朝食:

  • 実習前: 5.29回 → 実習後: 6.55回 → 2ヶ月後: 6.15回

昼食:

  • 実習前: 5.57回 → 実習後: 5.91回 → 2ヶ月後: 5.62回

夕食:

  • 実習前: 5.50回 → 実習後: 4.82回 → 2ヶ月後: 5.00回

その他の食行動:

  • レストラン食事: 全期間を通じて週4回未満の低頻度
  • 既製品食事: 実習前2.29回 → 2ヶ月後2.15回(減少傾向)
  • 残り物摂取: 実習前6.29回 → 実習後4.45回(統計的有意な減少)

栄養士の役割理解の向上

5段階リッカート尺度での評価:

  • 実習前→実習後: +1.27ポイント [95% CI: 0.67-1.88, p<0.001]
  • 実習前→2ヶ月後: +1.08ポイント [95% CI: 0.56-1.60, p<0.001]
  • 2ヶ月後には全参加者が「同意」または「強く同意」

研究の限界と課題

サンプルサイズの問題

  • 参加者数: 14名と非常に少ない
  • 回答率: 3.7%と極めて低い
  • 出席率: 各セッション平均9名(7-14名の範囲)
  • 効果量: 小サンプルサイズのため計算されていない

選択バイアス

参加しなかった理由(推測):

  • 時間不足
  • セッション時間の不便さ
  • 仲間の影響
  • 健康・安全上の懸念
  • その他個人的理由

測定器具の妥当性

  • 表面妥当性: 100%達成
  • 内容妥当性: CVR=0.67(基準値0.99未満)
  • 追加的な検証と改良が必要

その他の限界

  • 自己報告データ: 客観的検証の困難さ
  • 単一施設研究: 一般化可能性の限界
  • 短期フォローアップ: 長期効果は不明

教育的意義と応用可能性

医療教育への統合

  1. 認定基準への適合: 栄養・料理プログラムは教育認定基準を満たしつつ実施可能
  2. 職種間教育(IPE)の促進: 複数の医療職種が協働で学習
  3. 実践的スキル習得: 理論と実践の統合

患者教育への応用

  1. 経済的制約への対応: 限られた予算での健康的食事指導
  2. 文化的配慮: 多様な背景を持つ患者への適応
  3. 実用的アプローチ: 入手しやすい食材と基本技術の活用

公衆衛生への貢献

  1. 慢性疾患予防: 食事を通じた疾病予防戦略
  2. 健康格差の縮小: 低所得層への効果的支援
  3. 食糧安全保障: SNAP参加者等への実用的支援

今後の研究への提言

研究デザインの改良

  1. 大規模研究: より多くの参加者での効果検証
  2. ランダム化比較試験: より厳密な因果関係の検証
  3. 長期フォローアップ: 6ヶ月〜1年後の効果持続性
  4. 多施設共同研究: 一般化可能性の向上

プログラム内容の最適化

  1. セッション数の検討: 4週間以上の効果検証
  2. オンライン要素の追加: アクセシビリティの向上
  3. 個別化された内容: 参加者のベースライン知識に応じた調整
  4. コスト評価の継続: インフレーション対応

測定方法の改善

  1. 妥当性の確立: CVR基準を満たす調査票の開発
  2. 客観的指標の追加: 実際の料理技術評価、栄養摂取量測定
  3. 長期的行動変化: より詳細な食行動追跡
  4. 患者アウトカム: 実際の患者指導効果の測定

対象拡大の可能性

  1. 他職種への拡張: 運動科学、灌流技術等の学生
  2. 現職者教育: 既に働いている医療従事者への継続教育
  3. 地域展開: 大学以外の医療機関での実施