Increasing nutrition knowledge and culinary skills in interprofessional healthcare students: an active learning pilot study.
Noerper, T., Lowery, A., Wright, G. et al.
BMC Med Educ 25, 777 (2025). https://doi.org/10.1186/s12909-025-07247-y
研究背景
慢性疾患の社会的負担
- アメリカでは成人の3人に1人が複数の慢性疾患を患っている
- 糖尿病、高血圧、冠動脈疾患、喘息などが主要な慢性疾患
- 慢性疾患ごとに医療費が増加する傾向
低所得層の食糧不安
- 食糧不安: 十分な食料を得ることが困難または不確実な状況
- 2022年時点で米国世帯の12.8%(1,700万世帯)が食糧不安
- 2021年の10.2%から統計的有意に増加
SNAP(補助栄養支援プログラム)の課題
- 2020年に月平均4,150万人が利用(全米人口の約12.5%)
- 参加者の88%が健康的な食事摂取に困難を抱えている
- 61%が「健康的な食品のコスト」を障壁として挙げている
- 健康的な食品に関する知識不足と調理技術不足も大きな障壁
研究方法
研究デザイン
参加者募集と選定
- 対象: 医療系学部間教育(IPE)学生381名
- 実際の参加者: 14名(回答率3.7%)
- 平均年齢: 25.71歳(20-42歳)
参加者の詳細な属性
性別:
- 男性: 5名(36%)
- 女性: 9名(64%)
人種・民族:
- 白人: 6名(43%)
- アジア・インド系: 3名(21%)
- ヒスパニック系: 3名(21%)
- 黒人: 2名(14%)
婚姻状況:
- 未婚: 11名(79%)
- 既婚: 3名(21%)
調査票の開発と妥当性検証
- Wood and colleagues(2021)の先行研究を基に改良
- 栄養知識セクションを10問に拡張
- 表面妥当性: 100%(専門家8名全員が同意)
- 内容妥当性比率(CVR): 0.67(基準値0.99未満のため内容妥当性不十分)
教育プログラムの設計
理論的基盤:社会認知理論(SCT)
- 社会的モデリング: 指導者による実演
- 言語的説得: 励ましと肯定的フィードバック
- 観察学習: 他の参加者からの学習
- 強化: 成功体験の積み重ね
- 段階的目標達成: 小さな成功の積み重ね
週別プログラム構成
第1週:基本栄養・食品安全
- 包丁技術: 切る、さいの目切り
- 調理法: 茹でる、焼く(ブロイル)
- 栄養トピック: 基本栄養、マクロ栄養素、レシピ構造、食品安全
- メニュー: イタリア風ターキーミートボール、パスタ、ローストブロッコリー
第2週:肥満・適正量
- 包丁技術: 皮むき、みじん切り
- 調理法: 炒める(ソテー)、煮込む(シマー)
- 栄養トピック: 肥満、適切な分量、賢い代替案
- メニュー: 冬の収穫サラダと全粒粉パン
第3週:糖尿病・炭水化物
第4週:心血管疾患・調味料
- 包丁技術: みじん切り(ミンシング)
- 調理法: 蒸す、焼く(ベーキング)
- 栄養トピック: 心血管疾患、ハーブとスパイスでの調味
- メニュー: ベイクドペストサーモンとトマト、蒸しブロッコリー
セッション構造(各回2時間)
- 栄養教育(15-20分):週のトピックについての講義
- 料理技術実演(15分):必要な技術の実演と完成品の提示
- 実習(残り時間):2人1組での料理実習
- 試食:完成した料理の試食と評価
予算管理
- 総費用: 約421ドル(2022年時点)
- 1人当たり1食: 5ドル以下
- 栄養学部の資金で賄い、学生は無料参加
測定項目
1. 態度測定(6項目)
各項目を0(全く同意しない)〜10(完全に同意する)で評価:
- 医学知識の十分さ
- 栄養知識の十分さ
- 料理理論知識の十分さ
- 料理技術・スキルの十分さ
- 動機レベル
- 健康のための知識・スキルの十分さ
2. 行動測定(7項目)
週あたりの頻度(0〜10回以上)で評価:
- レストランでの食事回数
- 既製品の食事回数(レストラン以外)
- 自宅での朝食回数
- 自宅での昼食回数
- 自宅での夕食回数
- 自宅で作った残り物の食事回数
- 自宅で食べたいが既製品を食べる回数
3. カウンセリング能力(6項目)
患者の健康的ライフスタイルカウンセリングについて0〜10で評価:
- 医学知識での指導能力
- 栄養知識での指導能力
- 料理知識での指導能力
- 患者指導への準備状況
- 患者指導への動機
- 患者指導への興奮・意欲
4. 料理知識・技術(10問)
選択式・マッチング問題で基本的な料理知識と技術を評価
5. 栄養知識(10問)
選択式問題で基本的な栄養学知識を評価
統計解析
使用ソフトウェア
IBM SPSS® Statistics for Windows (Version 28.0)
分析手法
- 記述統計: 平均値、標準偏差
- 対応のあるt検定: 3つの測定時点間の比較
- 実習前 vs 実習後
- 実習前 vs 2ヶ月後
- 実習後 vs 2ヶ月後
- 有意水準: p≤0.05
- 欠損値処理: ペアワイズ削除法
結果分析
ベースライン(実習前)の特徴
態度面での最低スコア:
- 医学知識: 平均6.07(SD=2.62)
- 料理知識: 平均6.07(SD=2.59)
態度面での最高スコア:
- 料理知識・技術が健康に与える正の影響への認識: 平均8.14(SD=1.99)
カウンセリング能力(ベースライン):
- 動機: 平均9.14(SD=1.10)- 高水準
- 興奮・意欲: 平均9.36(SD=0.93)- 高水準
- 料理知識での指導: 平均5.64(SD=7.34)- 最低水準(※標準偏差が異常に大きい)
知識・技術(ベースライン):
- 料理知識: 平均8.07(SD=0.78)- 既に高水準
- 栄養知識: 平均7.00(SD=1.04)
実習前→実習後の変化(統計的有意差あり)
態度の改善:
- 医学知識: +2.64ポイント [95% CI: 0.56-4.70, p=0.01]
- 栄養知識: +2.64ポイント [95% CI: 0.66-4.61, p=0.01]
- 料理知識: +3.00ポイント [95% CI: 1.27-4.73, p=0.00]
- 料理技術: +3.00ポイント [95% CI: 1.25-4.75, p=0.00]
- 動機: +1.45ポイント [95% CI: 0.13-2.78, p=0.02]
カウンセリング能力の改善:
- 医学知識での指導: +2.00ポイント [95% CI: 0.47-3.53, p=0.01]
- 栄養知識での指導: +3.36ポイント [95% CI: 1.50-5.22, p=0.00]
- 料理知識での指導: +3.18ポイント [95% CI: 1.10-5.26, p=0.00]
- 指導への準備: +1.82ポイント [95% CI: 0.70-2.94, p=0.00]
行動変化:
- 残り物摂取の減少: -1.55回/週 [95% CI: -3.09-0.00, p=0.03]
実習前→2ヶ月後の持続効果
態度の持続的改善(すべて統計的有意差あり):
- 医学知識: +2.23ポイント [95% CI: 1.15-3.31, p=0.00]
- 栄養知識: +2.23ポイント [95% CI: 0.81-3.65, p=0.00]
- 料理知識: +1.92ポイント [95% CI: 0.54-3.31, p=0.01]
- 料理技術: +2.15ポイント [95% CI: 0.88-3.43, p=0.00]
- 動機: +0.92ポイント [95% CI: 0.02-1.83, p=0.02]
カウンセリング能力の持続的改善:
- 医学知識での指導: +1.46ポイント [95% CI: 0.66-2.27, p=0.00]
- 栄養知識での指導: +2.62ポイント [95% CI: 1.30-3.93, p=0.00]
- 料理知識での指導: +2.85ポイント [95% CI: 1.64-4.05, p=0.00]
- 指導への準備: +1.69ポイント [95% CI: 0.64-2.75, p=0.00]
料理・栄養知識スコアの詳細分析
90%信頼区間での再分析(より緩い基準):
- 料理知識:
- 実習前→実習後: +0.71ポイント [90% CI: 0.08-1.33, p=0.03] ※有意
- 実習前→2ヶ月後: +0.35ポイント [90% CI: -0.15-0.84, p=0.12] ※非有意
- 実習後→2ヶ月後: -0.23ポイント [90% CI: -0.82-0.37, p=0.75] ※非有意
- 栄養知識:
- すべての時点間で統計的有意差なし
食行動の詳細変化
自宅での食事頻度(週平均回数):
朝食:
- 実習前: 5.29回 → 実習後: 6.55回 → 2ヶ月後: 6.15回
昼食:
- 実習前: 5.57回 → 実習後: 5.91回 → 2ヶ月後: 5.62回
夕食:
- 実習前: 5.50回 → 実習後: 4.82回 → 2ヶ月後: 5.00回
その他の食行動:
- レストラン食事: 全期間を通じて週4回未満の低頻度
- 既製品食事: 実習前2.29回 → 2ヶ月後2.15回(減少傾向)
- 残り物摂取: 実習前6.29回 → 実習後4.45回(統計的有意な減少)
栄養士の役割理解の向上
5段階リッカート尺度での評価:
- 実習前→実習後: +1.27ポイント [95% CI: 0.67-1.88, p<0.001]
- 実習前→2ヶ月後: +1.08ポイント [95% CI: 0.56-1.60, p<0.001]
- 2ヶ月後には全参加者が「同意」または「強く同意」
研究の限界と課題
サンプルサイズの問題
- 参加者数: 14名と非常に少ない
- 回答率: 3.7%と極めて低い
- 出席率: 各セッション平均9名(7-14名の範囲)
- 効果量: 小サンプルサイズのため計算されていない
選択バイアス
参加しなかった理由(推測):
- 時間不足
- セッション時間の不便さ
- 仲間の影響
- 健康・安全上の懸念
- その他個人的理由
測定器具の妥当性
- 表面妥当性: 100%達成
- 内容妥当性: CVR=0.67(基準値0.99未満)
- 追加的な検証と改良が必要
その他の限界
- 自己報告データ: 客観的検証の困難さ
- 単一施設研究: 一般化可能性の限界
- 短期フォローアップ: 長期効果は不明
教育的意義と応用可能性
医療教育への統合
- 認定基準への適合: 栄養・料理プログラムは教育認定基準を満たしつつ実施可能
- 職種間教育(IPE)の促進: 複数の医療職種が協働で学習
- 実践的スキル習得: 理論と実践の統合
患者教育への応用
- 経済的制約への対応: 限られた予算での健康的食事指導
- 文化的配慮: 多様な背景を持つ患者への適応
- 実用的アプローチ: 入手しやすい食材と基本技術の活用
公衆衛生への貢献
- 慢性疾患予防: 食事を通じた疾病予防戦略
- 健康格差の縮小: 低所得層への効果的支援
- 食糧安全保障: SNAP参加者等への実用的支援
今後の研究への提言
研究デザインの改良
- 大規模研究: より多くの参加者での効果検証
- ランダム化比較試験: より厳密な因果関係の検証
- 長期フォローアップ: 6ヶ月〜1年後の効果持続性
- 多施設共同研究: 一般化可能性の向上
プログラム内容の最適化
- セッション数の検討: 4週間以上の効果検証
- オンライン要素の追加: アクセシビリティの向上
- 個別化された内容: 参加者のベースライン知識に応じた調整
- コスト評価の継続: インフレーション対応
測定方法の改善
- 妥当性の確立: CVR基準を満たす調査票の開発
- 客観的指標の追加: 実際の料理技術評価、栄養摂取量測定
- 長期的行動変化: より詳細な食行動追跡
- 患者アウトカム: 実際の患者指導効果の測定
対象拡大の可能性
- 他職種への拡張: 運動科学、灌流技術等の学生
- 現職者教育: 既に働いている医療従事者への継続教育
- 地域展開: 大学以外の医療機関での実施